سؤال يعجز كثير منا عن الإجابة عنه في كل مرة يذهب فيها إلى محل الجزارة، من أي جزء من الذبيحة يمكنني شراء اللحم الذي أريده؟ وأي جزء منها يناسب الطريقة التي أريد أن أطهو بها اللحم؟ موقع بيزنس إنسيدر يقدم لنا الإجابة عبر مختصين في طهو اللحوم.

1- الكتف 26 %

يحتوي الكتف على الأنسجة الضامة (بما فيها الدهون والكولاجين)، والتي تذوب جزئيا خلال الطهو. يمكن تحضير اللحم بالطهو البطيء أو بشيِّه لجعل اللحم طريا، كما يستخدم لحم الكتف مفروما لاستخدامه في شطائر اللحم وكرات اللحم... إلخ، ويعد من أكثر قطع اللحم اقتصادا.

2- الصدر 6 %

ويجهز من جزء الصدر أو الجزء السفلي من صدر البقر، ويعد من قطع اللحم القاسية التي يمكن تحضيرها بالتدميس (أي قليها قليلا ثم طهوها ببطء في إناء مغلق). كما يمكن تدخينها واستخدامها كلحم مملح مجفف أو معلب.

3- الساق الأمامية 4 %

وتؤخذ من أعلى ساق الماشية. تعد هذه القطعة من لحم البقر قاسية وجافة ومليئة بالأوتار. يتم طهو هذه القطع من اللحم في حرارة ورطوبة أو يتم استخدامها لصنع مرقة اللحم. وبما أن عددا من الأشخاص يقومون بشراء لحوم الساق، أصبحت تباع في الأسواق على شكل لحم مفروم قليل الدهون، كما أنها تتوفر في محلات الجزارة بثمن رخيص.

4- أسفل البطن 5.5 %

تؤخذ هذه القطعة من أسفل بطن الماشية، وتتكون من اللحم القاسي والمليء بالدهون – عادة من الحجاب الحاجز. وهي مليئة بالنكهة، بالإضافة إلى كونها رخيصة الثمن، غالبا ما يتم نقعها قبل شيِّها أو تحميرها لإضافة الرطوبة إليها. وتستخدم غالبا في أطباق الفاهيتا أو مقلية.

5- لحم السمانة 4 %

يؤخذ لحم السمانة من عضلات بطن الماشية. ويتم شواء هذه القطع، لأنها تتميز بالقساوة، كما يمكن قليها أو تحميرها أو تدمّس ببطء للحفاظ على طراوتها.

6- الفخذ 27 %

تؤخذ لحوم الفخذ من الساق ومن الجزء الخلفي للماشية. ويقوم الطهاة بإعداد شطائر اللحم أو النقانق من اللحوم منخفضة الثمن لوجود أقل قدر ممكن من الشحوم فيها. يمكن طهوها في حرارة رطبة (كالتدميس )، أو تقطيعها إلى شرائح رقيقة وتجفيفها/ تدخينها في درجات حرارة منخفضة لصنع اللحم المقدد.

7- لحم الكفل 9 %

تستخدم قطع لحم الكفل الموجودة بقرب خلفية الماشية في صنع شرائح اللحم (الستيك)، والتي تتميز بصعوبة مضغها ونكهتها القوية. كما تعد ذات قيمة عالية، وعادة ما تصنف قطع لحم الكفل بحسب العظم الذي تحتويه: مسطحة، مستديرة، أو وتدية.

8- لحم الخاصرة 8 %

تضم قطعة اللحم هذه أشهر القطعيات والتي تشمل (بورتر هاوس) و (تي بون) و (نيويورك ستريب) و(فيليه مينون). كما تحتوي على جزء من العمود الفقري، وتقع هذه القطعية خلف الأضلاع مباشرة. تعد هذه القطعية طرية للغاية ومثالية للشواء أو التحمير.

9- الأضلاع 9.5 %

تكثر عروق الشحوم في الأضلاع، ولذا تتميز بطراوتها الشديدة وقوامها الخفيف المليء بالنكهة. تعد القطعيات الصغيرة مناسبة للشواء والقلي، بينما يتم تحمير القطع الكبيرة. وأما الأضلاع القصيرة فمن الأفضل تدميسها.

10- قطعيات متنوعة

• - اللسان: يتميز بكثرة الدهون ويحضر بسلقه لاستخدامه في الأطباق المكسيكية والهندية والبرتغالية والبرازيلية.
• - كبد العجل: طعام شهي، يتناول مخبوزا أو مسلوقا أو محمرا أو حتى نيئا.
• - كُلى الماشية: عالية البروتينات، تستخدم في اليخنات أو نيئة.
• - القلب: يمكن تناوله محمرا أو مخبوزا أو مدمسا.