تعد التفاعلات الناتجة عن الأكسدة أحد أهم أسباب اكتساب التمور للون الداكن، على حد ما أوضح المُحاضر بكلية العلوم الزراعية والأغذيـة بجامعة الملك فيصل بالأحساء الدكتور صلاح العيد أخيرا، والذي أشار إلى أن التمور تكتسب لونا أقرب إلى اللون الأسود أو البني الداكن، ليس فقط نتيجة لارتفاع درجة الحرارة، بل أيضا بسبب أكسدة المركبات الفينولية التي تزداد مع توفر الأكسجين مقارنة بما يحدث حال توفر النيتروجين. واستند العيد إلى دراسة أجراها، واطلعت «مكة» عليها، تبين من خلالها أن التخزين تحت التفريغ يعد من أهم التقنيات التي تقلل من تفاعلات التلون البني للتمور.

وقال إن دكانة اللون تحدث عند درجة حرارة 49، نتيجة للتفاعلات غير الأنزيمية، وتزداد بارتفاع المحتوى الرطوبي ودرجات الحرارة.