لفترة طويلة قبل أن تصبح شهيرة بكونها ساحة معركة ضد تنظيم داعش، كانت مدينة الموصل العراقية تشتهر بمطبخها القديم الذي ازداد ثراء بالوصفات السورية والتركية. يصنع طهاة الموصل فطائر اللحم اللذيذة التي تعرف بالكبة، كما يصنعون كعكا حارا مخلوطا باللحم المفروم، وهي أطعمة يمكن أن تجدها في المطاعم الشرق أوسطية في أنحاء العالم. لكن في أوساط العراقيين، تشتهر المدينة بتقديم وجبة الباجة، ويتم إعدادها من رؤوس الذبائح وأمعائها وأجزاء أخرى منها. ولهذه الوجبة مذاق خاص عند كثيرين، لكن بالنسبة لسكان الموصل البعيدين عن ديارهم والذين تشردوا نتيجة عامين من الحرب، فإنها تذكرهم بوطنهم. في مطعم «الباجة الموصلية» بوسط بغداد يشرف المالك وكبير الطهاة محمد أحمد المولود في الموصل على إعداد الطعام ونقل الأمعاء المسلوقة المحشوة بالأرز من وعاء المرق إلى المقلاة كي يتم تجهيزها. كانت الموصل القريبة من الحدود مع تركيا ومع سوريا ملتقى للحضارات لآلاف السنين. وتعود أقدم وصفة طعام معروفة في العالم إلى العراق، إذ كانت منقوشة على الألواح البابلية التي تعود إلى عام 1700 قبل الميلاد. ويقول تاتي بوليت، الزميل بجامعة براون والذي يدرس المطبخ في بلاد ما بين النهرين «هناك 33 وصفة طعام منفصلة محفوظة على ثلاثة ألواح مختلفة مكتوبة بالكتابة المسمارية». وأضاف «معظم تلك الوصفات ينبغي أن تطهى بأنواع مختلفة من المرق، سواء كانت تعتمد على اللحوم أو الخضراوات، ويتم تتبيلها بمجموعة متنوعة من الأعشاب العطرية». ومن الصعب مقارنة مطبخ الشرق الأوسط الحديث بالقديم، حيث يبدو أن البابليين كانوا مولعين بلحم الخنزير الذي حرمه الإسلام ويكاد يكون غير موجود بالعراق. لكن بوليت يقول إن كلا المطبخين شملا التمور وأنواعا مختلفة من الخمير والفطير والتوابل مثل الكزبرة والهيل والكمون والنعناع والثوم.