الأرز بالحمص.. عشاء العزاء في مكة قديما
السبت / 16 / رجب / 1437 هـ - 22:15 - السبت 23 أبريل 2016 22:15
كانت العادة الدارجة عند أهل مكة المكرمة في كل مناسبة تخصيص نوع معين وطريقة ونوعية طبخ الأرز للحضور.
وتقول الجدة أم سعود -من مواليد جبل السيدة خديجة المطل على الحرم المكي الشريف من الناحية الشمالية-: تعودنا على التقيد والالتزام بزيارة بيت العيلة في كل جمعة، وعادة المائدة العائلية تتولى إعدادها الأمهات بمساعد بناتهن، فيقدمن الأرز البخاري مع سلطة الطماطم والخضار للغذاء وفاكهة الحبحب أو أنواع من الفاكهة كالكمثرى والجوافة والعنب، والأرز السليق يقدم للعشاء ويزين أطراف الصحن بقطع الشحم والكبدة، ويقدم معه سلطة الطماطم والبصل مع فاكهة الأناناس.
الأرز المبشور
وتضيف أم سعود في العزائم الاجتماعية الكبيرة يقدم الأرز الكوزي، وإن كان عدد المجتمعين أكبر فيقدم الأرز المبشور مع أنواع اللحم المشوي وبطرق مختلفة منها الريش والسجق والكباب والأوصال مع أنواع السلطات والخضراوات والحمص المطحون، وفي حال كانت الذبيحة لا تكفي للعدد الموجود فإنه يضاف الدجاج كوسيلة لسد النقص، وفي الزواج يقدم الكابلي، أما في العزاء فيتفق جميع الأهالي تقريبا على نوع واحد للأرز المقدم للمعزيين، وهو (الأرز بالحمص)، بعد صلاة العشاء مباشرة تفرش السفر، وتوضع المرفقات الخاصة بوجبة الأرز وحمص سلطة الباذنجان الأسود المشوي مع الطحينة، والماء وفاكهة الموز والبرتقال والتفاح.
تجهيز وليمة العزاء
وتشير أم سعود إلى أنه في هذه المناسبات يتولى الرجال الطبخ، لأن الكمية كبيرة، وتكون طريقة التحضير بوضع الماء وقطع لحم الغنم في قدر كبير، ويغلى المزيج وتزال الرغوة عند ظهورها، ويضاف الليم المجفّف، والقرفة وكافة التوابل، ويغطّى القدر ويترك على نارٍ خفيفة حتى ينضج اللحم، تخرج قطع اللحم من القدر وتوضع جانبا، ويسخن السمن في قدر آخر، ويكشن البصل مع التحريك حتى يكتسب لونا بنيا ذهبيا، يضاف الثوم ويحرك قليلا، ثم يضاف الحمّص، والبهارات وقطع اللحم المطبوخة مع المرقة، بمقدار مناسب للكمية، يضاف المزيد من السليقة حسب خبرة الطباخ للوصول لنضج الحمص اللازم، تغطى المكوّنات بالأرز وتطهى على نارٍ خفيفة حتى ينضج الأرز، ويصبح جاهزا للتقديم.
صدقة الميت
ويقول العم حسن عبدالرحمن: كانت أحوال المعيشة في زماننا صعبة نوعا ما، وتعد وليمة العشاء المقدمة للمعزيين بمثابة صدقة على روح الميت، والأرز والحمص بالذات، لأنه لا يحتاج إلى كلفة كبيرة، ومكوناته في متناول الجميع، والأهالي بحكم تقاربهم وتوادهم يقفون مع بعضهم في المناسبات، فمنهم من يحضر الأرز، ومنهم من يحضر الحمص أو الماء أو الحطب.
وتقول أم ريان في السنوات الأخيرة ظهرت أنواع كثيرة من الولائم، وكل طبقة من الناس تختلف فيما تقدم من المندي والمظبي وأنواع كثيرة تختلف من حارة لحارة، ومع ذلك تبقى عادات «زمـان» أجمل وأحلى.
وتقول الجدة أم سعود -من مواليد جبل السيدة خديجة المطل على الحرم المكي الشريف من الناحية الشمالية-: تعودنا على التقيد والالتزام بزيارة بيت العيلة في كل جمعة، وعادة المائدة العائلية تتولى إعدادها الأمهات بمساعد بناتهن، فيقدمن الأرز البخاري مع سلطة الطماطم والخضار للغذاء وفاكهة الحبحب أو أنواع من الفاكهة كالكمثرى والجوافة والعنب، والأرز السليق يقدم للعشاء ويزين أطراف الصحن بقطع الشحم والكبدة، ويقدم معه سلطة الطماطم والبصل مع فاكهة الأناناس.
الأرز المبشور
وتضيف أم سعود في العزائم الاجتماعية الكبيرة يقدم الأرز الكوزي، وإن كان عدد المجتمعين أكبر فيقدم الأرز المبشور مع أنواع اللحم المشوي وبطرق مختلفة منها الريش والسجق والكباب والأوصال مع أنواع السلطات والخضراوات والحمص المطحون، وفي حال كانت الذبيحة لا تكفي للعدد الموجود فإنه يضاف الدجاج كوسيلة لسد النقص، وفي الزواج يقدم الكابلي، أما في العزاء فيتفق جميع الأهالي تقريبا على نوع واحد للأرز المقدم للمعزيين، وهو (الأرز بالحمص)، بعد صلاة العشاء مباشرة تفرش السفر، وتوضع المرفقات الخاصة بوجبة الأرز وحمص سلطة الباذنجان الأسود المشوي مع الطحينة، والماء وفاكهة الموز والبرتقال والتفاح.
تجهيز وليمة العزاء
وتشير أم سعود إلى أنه في هذه المناسبات يتولى الرجال الطبخ، لأن الكمية كبيرة، وتكون طريقة التحضير بوضع الماء وقطع لحم الغنم في قدر كبير، ويغلى المزيج وتزال الرغوة عند ظهورها، ويضاف الليم المجفّف، والقرفة وكافة التوابل، ويغطّى القدر ويترك على نارٍ خفيفة حتى ينضج اللحم، تخرج قطع اللحم من القدر وتوضع جانبا، ويسخن السمن في قدر آخر، ويكشن البصل مع التحريك حتى يكتسب لونا بنيا ذهبيا، يضاف الثوم ويحرك قليلا، ثم يضاف الحمّص، والبهارات وقطع اللحم المطبوخة مع المرقة، بمقدار مناسب للكمية، يضاف المزيد من السليقة حسب خبرة الطباخ للوصول لنضج الحمص اللازم، تغطى المكوّنات بالأرز وتطهى على نارٍ خفيفة حتى ينضج الأرز، ويصبح جاهزا للتقديم.
صدقة الميت
ويقول العم حسن عبدالرحمن: كانت أحوال المعيشة في زماننا صعبة نوعا ما، وتعد وليمة العشاء المقدمة للمعزيين بمثابة صدقة على روح الميت، والأرز والحمص بالذات، لأنه لا يحتاج إلى كلفة كبيرة، ومكوناته في متناول الجميع، والأهالي بحكم تقاربهم وتوادهم يقفون مع بعضهم في المناسبات، فمنهم من يحضر الأرز، ومنهم من يحضر الحمص أو الماء أو الحطب.
وتقول أم ريان في السنوات الأخيرة ظهرت أنواع كثيرة من الولائم، وكل طبقة من الناس تختلف فيما تقدم من المندي والمظبي وأنواع كثيرة تختلف من حارة لحارة، ومع ذلك تبقى عادات «زمـان» أجمل وأحلى.